Michelin gọi tên 3 quán phở Hà Nội: Khách Tây khen, khách Việt thấy thường

Trong buổi lễ vinh danh các nhà hàng quán ăn tại Việt Nam được Michelin gọi tên ngày 5/6, loạt quán phở ở Hà Nội vừa được vinh danh ở các hạng mục khác nhau. Danh sách này nằm trong nhóm cẩm nang ẩm thực của Michelin năm nay.

Đáng chú ý nhất, Hà Nội có 9 quán phở được nhắc tới. Trên nhiều diễn đàn về ẩm thực, việc lựa chọn danh sách những quán phở ở Hà Nội do Michelin bầu chọn trở thành chủ đề nhận được sự quan tâm đặc biệt từ cộng đồng mạng. 

Tuy nhiên, bên cạnh những cái tên vốn đã quen thuộc với thực khách Thủ đô từ nhiều năm nay, một số quán lại gây nhiều tranh cãi. Trong số đó, đáng chú ý nhất là phở Nguyệt Phủ Doãn, phở Khôi Hói và phở 10 Lý Quốc Sư.

Nhiều bình luận cho rằng, Hà Nội là một trong những vùng đất của phở khi sở hữu rất nhiều quán ngon. Nếu là tín đồ của phở, chỉ cần ở Hà Nội vài năm, thực khách sẽ biết quán ngon nằm ở đâu.

Tuy nhiên khi nhìn danh sách các quán phở ngon do Michelin bình chọn năm nay, không ít người bất ngờ bởi nếu so sánh với mặt bằng chung về hương vị và giá thành, chắc chắn khách Việt có nhiều lựa chọn hơn là ăn tại những quán này.

Trên các hội nhóm ẩm thực, thậm chí nhiều người cho rằng quy chuẩn đánh giá của Michelin dường như không dành cho số đông là người dân địa phương. Và liệu thực sự các hàng quán góp mặt trong bảng danh sách này đã thực sự xứng đáng?

Cùng với đó, 3 quán phở nhắc tới nhiều nhất được nhiều diễn đàn "đặt lên bàn cân" để so sánh những điểm mạnh hay hạn chế còn tồn đọng.

Phở gà Nguyệt

Tọa lạc ở phố Phủ Doãn thuộc phường Hàng Trống (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), đây là năm thứ 3 liên tiếp phở gà Nguyệt được vinh danh trong danh sách Bib Gourmand (đồ ăn ngon, giá cả phải chăng) của Michelin Guide.

Do vị trí nằm cạnh quán sửa xe máy nên nhiều thực khách thấy khó chịu khi phải ngửi thấy mùi dầu mỡ của máy móc thoảng qua. Cách đó không xa là một bệnh viện lớn, nên người dân vẫn quen gọi tên thành "phở bệnh viện". Diện tích quán nhỏ gọn chừng 50m2.

Quán phục vụ 6h-13h và 17h hôm trước tới 1h sáng hôm sau, đặc biệt đông khách ở khung giờ từ 17h tới nửa đêm.

Chủ quán phở, bà Lê Thị Minh Nguyệt tiết lộ, ban đầu quán chỉ có nồi phở nhỏ cùng vài chiếc ghế nhựa trên vỉa hè. Sau khi tích góp được số vốn nhất định, bà mở quán phở gà vào năm 2009.

Bước chân vào quán, thực khách bị thu hút bởi quầy chế biến với quầy đặt thịt gà với phần da vàng ươm, còn bên trái là 2 nồi nước dùng luôn bốc khói nghi ngút. Mỗi ngày, quán dùng từ 15 đến 20 con, sử dụng gà ta lấy từ mối quen là loại gà không nuôi cám.

Thịt sau khi luộc chín được nhân viên chia thành các phần gọn gàng từ lườn, đùi, cánh. Khách gọi món, người chế biến mới lọc xương, thái thịt, đặt lên bát những phần thịt có da vàng óng, mọng nước.

Bí quyết tạo nên hương vị đặc biệt của phở gà Nguyệt nằm ở nồi nước dùng ninh hơn 20 tiếng đồng hồ từ 4h hàng ngày. Ngoài ra, nước dùng có ninh thêm xương lợn trong 16 tiếng để tạo ra hương vị đậm đà, nổi bật màu vàng óng của mỡ gà và thoảng vị ngọt béo tự nhiên.

Kinh nghiệm của bà Nguyệt là không chọn phần xương chân giò vì dễ làm nước dùng bị đục màu. Tất cả những nguyên liệu đều được sử dụng trong ngày, không để qua đêm tới ngày hôm sau.

Theo nhận định của Michelin Guide, quán tuy có không gian khiêm tốn, bàn ghế đơn giản nhưng lôi cuốn và giữ chân khách nhờ phương pháp nấu phở theo kiểu truyền thống được truyền qua nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, có những vị khách không cùng chung quan điểm.

Từng là khách quen nhiều năm nhưng anh Nguyễn Hồng Quân (quận Đống Đa) chia sẻ không còn ăn phở gà Nguyệt vì thấy "chất lượng đi xuống".

"Quán mô tả là thịt gà ta nhưng tôi thấy thịt dai và không ngọt mềm. Ăn tối vào thời điểm quán bên cạnh đang sửa xe có mùi dầu mỡ bay sang rất khó chịu", vị khách nói.

Ngoài ra, nhiều ý kiến nhận xét không gian quán kém sạch sẽ khi đôi lúc vẫn thấy rác rơi dưới chân do nhân viên chưa kịp thu dọn. Mức giá đồ ăn với phở lườn nhiều thịt giá 70.000 đồng/bát, phở lưng (đùi, cánh) nhiều thịt giá 100.000 đồng/bát, được coi là cao hơn so với mặt bằng chung của nhiều quán phở có hương vị tương đương.

Phở Khôi Hói

Quán phở Khôi Hói nằm trên phố Hàng Vải, đoạn giao với Phùng Hưng (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) vài năm trở lại đây là điểm đến quen thuộc của nhiều khách Tây.

Đầu tháng 6, quán phở này nằm trong những cái tên có mặt tại danh sách Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá cả phải chăng) năm nay do Michelin công bố.

Khi được hỏi về cảm nhận bản thân khi quán được Michelin đề xuất trong danh sách Bib Gourmand, chị Lê Minh Nguyệt chủ quán "thấy bình thường và không để tâm quá nhiều".

Theo chủ quán, ngay cả khi được Michelin vinh danh hay không, quán vẫn bán hàng như thường lệ, không thay đổi về hương vị, giá thành, phong cách phục vụ và vẫn theo kiểu chế biến truyền thống.

Diện tích quán khoảng 16m2 để được 4-5 chiếc bàn inox với mỗi bàn phục vụ tối đa 4 khách. Không gian bên ngoài bày biện như nhiều quán vỉa hè khác với khoảng 10 chiếc ghế nhựa đặt kín chỗ.

Bước vào quán, khách bị thu hút bởi những khay thịt bò đựng thành nhiều phần khác nhau, từ bắp, gầu giòn, chín, nạm giòn tới lõi... Đặc sản của quán là những thớ thịt bò đỏ tươi còn mỡ ánh lên vàng nhạt. Nước dùng được chuẩn bị từ 8h hôm trước ninh tới 5h hôm sau sao cho nước trong nhưng vẫn dậy vị ngọt từ xương.

Bát phở ở Khôi Hói có 2 loại đặc trưng làm nên thương hiệu là phở lõi và phở gầu giòn. Trong đó phần thịt lõi được thái mỏng, chần nhanh qua nước dùng để giữ nguyên độ giòn mà mềm ngọt. Món gầu giòn có màu vàng đặc trưng, ăn giòn sật.

Tuy nhiên những thực khách kỹ tính lại cho rằng phần nước dùng đẫm mùi nước mắm, có thể không hợp khẩu vị với nhiều người. Cùng với đó, nếu so sánh với nhiều quán phở bò cùng chung phân khúc, khách có nhiều lựa chọn ở nơi khác và có chỗ ngồi rộng rãi thoáng đãng hơn. Đôi lúc nếu tới vào giờ cao điểm, khách phải chờ đợi khá lâu mới tới lượt.

Mức giá của quán tùy từng loại, trong đó thấp nhất là phở chín 45.000 đồng/bát, phở gầu giòn 85.000 đồng/bát, phở lõi 80.000 đồng/bát, phở đặc biệt 90.000 đồng/bát.

Phở 10 Lý Quốc Sư

Đây là năm thứ 3 liên tiếp phở 10 Lý Quốc Sư nằm trong danh sách Bib Gourmand. Quán nằm ở điểm giao cắt giữa góc phố Lý Quốc Sư và phố Chân Cầm, mở bán từ 6h tới 22h mỗi ngày với không gian rộng rãi, sức chứa hơn 40 khách thường xuyên được lấp kín. Nhiều khách tới vào thời gian cao điểm phải chờ đợi.

Theo những nhận định được chia sẻ trên Michelin Guide, đây là quán phở cho thực khách khoảng 10 lựa chọn khác nhau nếu muốn thưởng thức phở bò. Ngay từ cửa ra vào, khách hàng có thể quan sát đội ngũ nấu bếp vận hành việc bếp núc qua vách ngăn bằng kính. Bát phở được phục vụ thịnh soạn với những miếng bò như mềm tan trong miệng.

Khác với nhiều quán phở vỉa hè bình dân, không gian của phở 10 Lý Quốc Sư được thiết kế gọn gàng sạch sẽ, có hệ thống điều hòa mát mẻ.

Mức giá phở bò tại đây được nhận định nằm ở phân khúc cao. Cụ thể, phở tái, phở chín đồng giá 65.000 đồng/bát, phở nạm gầu, tái nạm đồng giá 75.000 đồng/bát, bắp nạm gầu 80.000 đồng/bát, bát đặc biệt 90.000 đồng/phần. Riêng bát phở phần thịt bắp trần có giá cao nhất từ 120.000 đồng đến 150.000 đồng.

Trên nền tảng du lịch TripAdvisor, cơ sở kinh doanh này nhận về nhiều lời khen ngợi của thực khách nước ngoài.

Anh Raymondale, du khách đến từ Kuala Lumpur nhận định đây là quán phở "xứng đáng đồng tiền bát gạo" nhờ không gian sạch sẽ dù mức giá đắt hơn nhiều nơi. Vị khách có tên Matthias G. đến từ Anh, được một công ty lữ hành giới thiệu địa chỉ. Vì hợp khẩu vị nên vị khách đã thưởng thức nhiều lần.

Tuy nhiên tại nhiều diễn đàn ẩm thực, không ít khách Việt lại cho rằng hương vị của quán chỉ dừng lại ở mức bình thường, không có nhiều điểm nổi trội. Ở góc độ giá thành, du khách hoàn toàn có nhiều lựa chọn khác để thưởng thức vị chuẩn của phở Việt.

Quá trình thẩm định quán ăn của Michelin thế nào?

Tối 5/6 tại Đà Nẵng đánh dấu năm thứ 3 Michelin Guide xuất hiện tại Việt Nam với sự góp mặt của hàng loạt quán ăn nổi tiếng tại 3 khu vực Hà Nội, TPHCM và Đà Nẵng.

Đây cũng là năm chứng kiến con số 181 nhà hàng được vinh danh - con số tăng hơn nhiều so với các năm trước. Dù vậy, chương trình năm nay được đánh giá kéo dài lâu và không có điểm nhấn.

Bên cạnh đó, danh sách các nhà hàng do Michelin đưa ra tiếp tục là chủ đề gây tranh cãi.

Theo đội ngũ Michelin, các thẩm định viên của Michelin Guide đến từ 20 quốc gia, mang chuẩn quốc tế và đề cao tính bản sắc riêng của từng đất nước, nhưng vẫn khiến nhiều người hoài nghi và đặt ra câu hỏi. Vốn dĩ các thẩm định viên đều là những cá nhân ẩn danh, vậy tiêu chí nào để Michelin xếp hạng, đánh giá các hàng quán của Việt Nam?

Các chuyên gia ẩm thực đưa ra quan điểm, Michelin có những tiêu chí và lý do riêng để đánh giá quán ăn. Người Việt khi ăn hàng thường đề cao tính truyền thống, những hương vị đầu tiên, nguồn gốc của món ăn, tính địa phương… Nhưng người nước ngoài lại có sự cảm nhận khác.

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide cho biết, các thành viên trong đội ngũ thẩm định tới những nhà hàng như thực khách bình thường. Họ ăn uống và thanh toán.

Tất cả các thành viên không bao giờ quay lại lần 2 cho một nhà hàng nhằm đảm bảo kết quả cuối cùng khách quan nhất.

Các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí, mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: Chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

"Hai phần ba du khách đến nơi mới sẽ tìm kiếm các nhà hàng gắn sao Michelin. Lợi ích của việc có nhiều nhà hàng gắn sao là khách sẽ ở lâu hơn và chi tiêu nhiều hơn. Điều đó sẽ giúp ích cho ngành du lịch", ông Poullennec nói.